Des verrines de chefs étoilés “made in BTS QIABI”
Les étudiants en BTS ont notamment travaillé avec le chef Frédéric Doucet, de Charolles, afin de créer une verrine de bœuf charolais à la citronnelle, qui a été présentée, en concours, à Nevers. Photo Richard MISIAK - JSL -
Lorsqu’au mois de décembre 2015, le Conseil Départemental de Saône et Loire a demandé à l’Institut Charolais d’adapter 4 recettes de chefs étoilés pour les fabriquer en verrines stérilisées en vue du Salon de l’Agriculture de février 2016, une véritable course contre la montre s’est engagée. Fort de l’expérience du Challenge Innov Bourgogne de l’an dernier, l’Institut Charolais s’est donc adressé à la classe de première année de BTS QIABI de Charolles pour l’aider à réussir ce nouveau défi.
4 groupes ont été créés dans la classe et chacun a étudié le transfert industriel d’une recette en association avec le travail d’Ophélie Motet qui était l’interlocuteur des chefs. Bien plus que des rencontres, c’est un véritable travail en commun qui a été réalisé sur les 4 recettes :
- Bœuf à la citronnelle : F. Doucet (Charolles)
- Blanquette de veau : J. Brochot (Montceau les mines)
- Escargots sauce meurette : C. Burtin (St Rémy)
- Volaille de Bresse aux grumeaux de gaude : Philippe Michel (Montbellet)
Une partie des cours et des travaux pratiques de sciences des aliments, de génie industriel, de qualité et d’évaluation sensorielle a été consacrée au projet. Celui-ci s’intègre d’ailleurs parfaitement dans la démarche E3D (Etablissement en Démarche de Développement Durable) du lycée Wittmer.
Les apprentis ont soutenu le projet à la finale du Challenge Innov Bourgogne le 26 mai à Nevers. Les produits finalisés ont été présentés au Salon de l’Agriculture 2016 et sont maintenant en vente à la Maison du Charolais.
Alex Boulay, Pauline Granger, Charline Lima, Alexandre Longo, Stanislas Macé, Marion Murger, Adeline Petit, Lucie Segaud, Ophélie Soupé.