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Cahier des charges Label rouge : j’ai testé la dégustation de volaille

Dans le box d’évaluation sensorielle

Avant de me présenter mardi au lycée Wittmer, j’avais suivi les consignes à la lettre, c’est-à-dire ne rien consommer qui puisse gêner l’évaluation sensorielle à laquelle j’allais me prêter.

Un cahier des charges strict

Nathalie Bois, animatrice de la Plateforme technologique du Charolais et enseignante en BTS Qiabi, explique la démarche : « Ce travail est commandé par le syndicat des volailles fermières de Bourgogne pour l’obtention du Label Rouge sur du Chapon de Pintade, selon un cahier des charges très précis qui vise à ce que le produit ait une qualité organoleptique (N.d.l.r : propriété d’un aliment en termes de goût, odeur, aspect, couleur et consistance). Ce sont plus de 100 testeurs qui vont juger les produits. » Dans un premier temps, Nathalie Bois nous a présenté les différentes étapes de l’exercice, avant de nous conduire dans la salle d’évaluation sensorielle pour commencer le travail de comparaison entre deux volailles cuites. Dans le box blanc, isolée des autres testeurs pour ne pas être influencée, je me suis retrouvée devant deux assiettes. Dans chacune d’elle, un morceau de filet et un morceau de cuisse avec os.

Qualité gustative et visuelle

La dégustation commence et ce n’est pas simple pour moi, peu habituée à réfléchir sur la qualité gustative de la volaille que je mange. L’aspect global et la texture ont été pour moi assez évidents à évaluer. La couleur, l’adhérence à l’os et la fermeté sont des critères de qualité, que je pense être en mesure de reconnaître. En revanche, je me suis davantage concentrée pour évaluer l’intensité aromatique. J’ai l’habitude de manger la volaille très épicée et ça change tout ! Mais je note la différence : une assiette contenait de la volaille avec des arômes plus intenses et la chair était plus moelleuse.

La deuxième étape demandait d’évaluer visuellement deux volailles entières et crues, côte à côte. Les deux volailles sont bien présentées et il m’est difficile de les départager. La troisième étape était un questionnaire socio-démographique sur la fréquence d’achat des produits Label rouge ou volaille fermière ainsi que sur leurs différentes caractéristiques.

Pour conclure, nous avons échangé sur les volailles dégustées. C’étaient une pintade classique et un chapon de pintade ! Je pense avoir fait la différence.

100 C’est le nombre de personnes qui participent au test sur la volaille dans le cadre du développement d’un nouveau cahier des charges Label rouge. 

Article JSL du 10 décembre 2018